Технологическая инструкция по применению комплексных смесей и смесей экстрактов специй и пряностей

Главная » Продукция и услуги » Специи и ингредиенты для мясной промышленности » Технологические рекомендации » Технологическая инструкция по применению комплексных смесей и смесей экстрактов специй и пряностей

1. Назначение

Для экономии рабочего времени на перемешивание различных специй и других компонентов, для выработки колбасных изделий, для всегда одинаково постоянного качества продукта и более надёжного процесса производства, компанией были разработаны комплексные добавки, которые включают в себя полифосфаты, аскорбат натрия, загуститель и специально подобранные к каждому виду колбасного изделия специи и ароматы.

Функциональные возможности комплексных смесей и смесей экстрактов специй и пряностей обеспечивают следующий технико-экономический и технологический эффект:

Увеличение влагосвязывающей способности белков мышечной ткани и стабилизацию эмульсий;

снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков;

возможность увеличения доли жирного сырья в рецептурах без риска образования жировых отеков;

стабилизация цвета;

улучшение органолептических показателей;

уменьшение потерь массы при термообработке;

повышение выхода на 5-7%;

создание индивидуальной яркой вкусоароматической гаммы при сохранении традиционного вкуса продукта.

2. Характеристика, состав и область применения

2.1. КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ для вареных колбасных изделий

Арт.	Наименование	Состав	Расход
482030044.505 (30044)	Докторская ГОСТ	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405	8 г/кг
482051046.105 (51046)	Любительская ГОСТ		8-9 г/кг
54139	Комби-препарат для «ГН-Молочной колбасы № 1»		9г/кг массы
482054130.100 (54130)	Московская оригинальная	Специи, фосфаты Е 450, Е 451, антиоксидант Е 301, загустители Е 412, Е 405, усилитель вкуса Е 621	9г/кг массы
482059002.102 (59002)	«Останкинская» ГОСТ	Комплексная смесь для вареных колбас, с ярко выраженным вкусом мускатного ореха, тмина, перца чёрного.	8-9г/кг массы
482059014.101 (59014)	Нью-Йорк» № 2	Для придания колбасам высших и первых сортов выраженной пикантной вкусовой ноты, стабилизирует цвет, структуру фарша.	9г/кг массы
482060107.104 (60107)	Президентская колбаса	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, регулятор кислотности Е 330, загустители Е 412, Е 405, натуральные ароматизаторы	6-8г/кг массы
482063062.503 (63062)	«Русская» ГОСТ	Комбинированный препарат с пряными веществами для изготовления типичных колбас, высших и первых сортов, сосисок и сарделек.	8-9г/кг массы
482072132.102 (72131)	ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! «Столичная» ГОСТ	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450,Е 451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301, Е 330, загустители Е 412, Е 405.	8-9г/кг массы
482079032.101 (79032)	Сосиски «Венско- Франфуртские»	Пряности и экстракты, фосфаты Е 450, Е 451, регулятор кислотности Е 575, антиоксидант Е 301, порошок для придания вкуса копчености.	8г/кг массы
7735420	Мортаделла	(фосфаты, эмульгатор, гуаровая камедь, аскорбат натрия, глютамат натрия, декстроза, аромат дыма и корицы, эфирные масла и олеорезины).	10-11г/кг
7735730	Смесь для сосисок	Комплексная смесь специй с ярким вкусом для сосисок и сарделек.Состав: Е 450, E452, черный и красный перец, кориандр, мускат, паприка, укроп, чеснок, имбирь, мацис, сельдерей , аромат дыма, Е 575, Е 316, декстроза, консерванты, глютамат натрия (Е 621).	СУПЕРЦЕНА 10-13г/кг
7737100	Франкфуртер	Смесь специй для вареных колбасных изделий эконом-класса с использованием мяса птицы мехобвалки, блочного сырья.Состав: перец черный и красный, кориандр, укроп, чеснок, тмин, мускат, паприка, крахмал, глютамат натрия (Е 621), глюкоза.	0.8-1г/кг
7737260	Парижская	Комплексная смесь для вареных колбасных изделий. Рекомендуется использовать в колбасных изделиях эконом-класса с использованием дефростированного, блочного сырья, мяса птицы мехобвалки. Состав: Е 450,452, специи, эфирные масла и олеорезины, декстроза, пищевые волокна, Е 621.	8-10г/кг
7738900	Экстра	Фосфаты, гуаровая камедь, эриторбат натрия, глютамат натрия, декстроза, соль, смесь специй, эфирные масла и олеорезины.	1-1,2 %
В707321	ЛИДЕР ПРОДАЖ! Докторская комби	(фосфаты, каррагинан, эриторбат натрия, глютамат натрия, декстроза, аромат мяса, смесь специй, эфирные масла и олеорезины).	7-9/кг

2.2. КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ для полукопченых и варено-копченых колбас

Арт.	Наименование	Состав	Расход
482190360.503 (60022)	Пряная смесь «Перечная»	Пряный препарат особенно хорошо подходит для приготовления и приправы колбасы «Московской» с сильно выраженной нотой перца и стабильным цветом.	10г/ кг массы
482060107.104 (60107)	«Президентская»	Пряности и экстракты, фосфаты Е450, Е451, усилитель вкуса Е 621, антиоксидант Е 301.	9г/кг массы
7737090	Салями	Комплексная смесь специй для п/к и в/к колбас.Состав: Е 450, Е 452, паприка, кардамон, красный и душистый перец, имбирь, мускат, сельдерей, кориандр, чеснок, Е 575, Е 621, сахара.	8-10г/кг
В706474	*ЛИДЕР ПРОДАЖ!* Салями ароматная	для варено-копченых колбас (фосфаты, ГДЛ, аскорбат натрия, глютамат натрия, декстроза, ароматизатор коньяка, смесь специй, эфирные масла и олеорезины).	10-12г/кг
В706737	Салями ромовая	для варено-копченых колбас (фосфаты, ГДЛ, аскорбат натрия, глютамат натрия, декстроза, ароматизатор рома, смесь специй, эфирные масла и олеорезины).	10-12г/кг
В705309	Сервелат	для варенокопченых колбас (фосфаты, ГДЛ, аскорбат натрия, глютамат натрия, декстроза, смесь специй, эфирные масла и олеорезины).	10-12г/кг
7736970	Сервелат	Комплексная смесь специй для п/к и в/к колбас.Состав: Е 450, черный перец, кориандр, гвоздика, имбирь, Е 575, Е 316, Е 621, сахара, консерванты.	9-11г/кг
В705666	Кабанос	для полукопченых колбас (фосфаты, аскорбат натрия, глютамат натрия, декстроза, смесь специй, эфирные масла и олеорезины).	10-12г/кг
7734400	Коньячная	Комплексная смесь специй для п/к и в/к колбас высших и 1 сортов. Состав: Е 452, черный перец, кориандр, эфирные масла и олеорезины ( имбирь), ароматизатор коньяка , Е 575, Е 316, Е 621, Е 551, консерванты, декстроза.	10-12г/кг
В706517	ЛИДЕР ПРОДАЖ! Полукопчёная	Комплексная смесь специй для п/к и в/к колбас с большой заменой мясного сырья от 20 %.Состав: Е 450, 452, черный перец,чеснок, имбирь, капсикум (красный перец), эфирные масла и олеорезины, Е 575, Е 316, Е 621, сахара, ароматизаторы, Е 551.	10-13г/кг

2.3. СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Арт.	Наименование	Состав	Расход
482063060.506 (63060)	Сосиски и сардельки королевские	Для придания колбасным изделиям высших и первых сортов выраженной пряной вкусовой ноты (мелиса, мускатного ореха, перца, кардамона).	8-10 г/кг массы
482078006.102 (78006)	Венские сосиски	Смесь пряностей для сосисок и сарделек с ароматом перца, имбиря, мускатного ореха.	5-8 г/кг массы
В950880	НОВИНКА!!! Докторская	для вареных колбас, сосисок, сарделек ( глютамат натрия, декстроза, смесь специй, ароматизатор, эфирные масла и олеорезины).	3-5г/кг
7784780	*ЛИДЕР ПРОДАЖ!* Докторская	Смесь специй для вареных колбасных изделий по типу «Докторской». Рекомендуется использовать в колбасных изделиях с заменой мясного сырья до 20-30%.Состав: Кардамон, мускатный орех, глюкоза, глютамат натрия (Е 621).	8г/кг

2.4. СМЕСИ СПЕЦИЙ и ПРЯНОСТЕЙ для КОПЧЕНЫХ КОЛБАС и ГРИЛЬ-КОЛБАСОК

Арт.	Наименование	Состав	Расход
481406910.102 (27017)	Пряная смесь «Чевапчичи»	Смесь специй для приготовления Чевапчичи. Придает готовому продукту типичную ему пряность и аппетитный вид. Содержит овощные гранулы.	5-6г/кг
482048027.507 (48027)	Оригинальная Краковская	Смесь специй для п/к и в/к колбас с ароматом тмина, перца, мускатного ореха.	10 г/кг массы
482048071.505 (48071)	Кохсалями	Технологический препарат для интенсификации вкуса и цвета при изготовлении вареной и копчено-вареной салями длительного созревания.	14 г/кг массы
482048117.508 (48117)	ГН Крайнер- комби	Пряный препарат для «Краковской» колбасы. Черный перец, мускатный орех, тмин, мацис, Е 301, 330, 575, 621.	7-10 г/кг массы
482059010.102 (59010)	«Рустикал»	Пряная смесь специй. Оригинальный подбор специй (тмин, кориандр, перец ) и ароматов универсален для колбас от в/с до II. Особо рекомендуется для колбасы «Дрогобычской».	7-8 г/кг массы
В705542	*НОВИНКА!!!* Московская-Р	Смесь специй для полукопченых колбас . (Карбогидраты, обезвоженный чеснок, глютамат натрия (Е-621), специи, ГДЛ (Е-575), эфирные масла и олеоризины, антислеживающий агент (Е-551)	8-10 г/кг
В706476	*ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!* Экстра специи	(смесь натуральных специй, глютамат натрия, декстроза, эфирные масла и олеорезины)	6 г/кг

Технологический процесс

Комплексные смеси при приготовлении фарша вносятся в начале куттерования на нежирное сырье (или в мешалку), при этом применение фосфатов, эмульгаторов, аскорбиновой кислоты, эриторбата натрия исключается.

Смеси специй и пряности вносятся в куттер или мешалку за 2-3 мин до конца обработки фарша (на жирное сырье).

Для сохранения и усиления мясного вкуса в мясопродуктах эконом-класс рекомендуется применять смеси специй совместно с Ароматами мяса.

Пример использования вкусоароматических добавок в рецептурах эконом-класса:

Вареные колбасные изделия с заменой мясного сырья до 50-60%

Полукопченые колбасы с заменой мясного сырья до 30-40 %

2.5 ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ, СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В706476	Экстра специи	Смесь натуральных специй, глютамат натрия, декстроза, эфирные масла и олеорезины	6 г/кг
7738900	Экстра специи	Фосфаты, гуаровая камедь, эриторбат натрия, глютамат натрия, декстроза, соль, смесь специй, эфирные масла и олеорезины.	0,5-0,8 %
7719690	Гриль приправа	для обсыпки полуфабрикатов (смесь специй, соль, декстроза, глютамат натрия, эфирные масла и олеорезины, аромат дыма).	1-3%
707041	*НОВИНКА!!!* Куриная приправа	Углеводы, специи, глутамат натрия, усилители вкуса,антислеживающий агент, ароматизаторы, эфирные масла и олеорезины.	1 %
7702160	Грибной аромат	Смесь специй, грибы сушеные, углеводы, усилители вкуса, глутамат, ароматизаторы (ИН), антислеживающий агент.	0,1-0,3%
706786	*НОВИНКА!!!* Овощная приправа	Применяется также для овощных котлет. Состав: глютамат натрия (Е621), специи (морковь, сельдерей), соль, высушенные чеснок и лук, дрожжи, растительное масло, антислеживающий агент (Е551), эфирные масла и олеорезины (сельдерей, петрушка, черный перец), нуклеотиды (Е631, Е627), ароматизаторы (морковь).	0,5-1 %

2.6 СПЕЦИИ И ЭКСТРАКТЫ

482500098.104 (10501)	НОВИНКА!!! Перец зеленый в маринаде	Натуральный черный перец в солевом растворе, используется для оригинального салями.	По вкусу
7715710	НОВИНКА! Королевский перец	Эфирные масла и олеорезины черного и душистого перцев	1:2 (соотношение данного продукта к натуральному).
7716120	*ЛИДЕР ПРОДАЖ!* Мускатный орех	Эфирные масла и олеорезины	1:1 (соотношение данного продукта к натуральному).
7783380	*ЛИДЕР ПРОДАЖ!* Чеснок концентрированный	Эфирные масла и олеорезины	1:10 (соотношение данного продукта к натуральному).
7711470	Гвоздика	Порошок (декстроза, антислеживающий агент, эфирные масла и олеорезины)	1:6(соотношение данного продукта к натуральному).
7713420	Черный перец	Порошок (антислеживающий агент, эфирные масла и олеорезины)	1:1(соотношение данного продукта к натуральному).
7713530	Имбирь	Порошок (антислеживающий агент, эфирные масла и олеорезины)	1:1(соотношение данного продукта к натуральному).
7770190	Паприка	Вода, эмульгатор, консервант, эфирные масла и олеорезины) Краситель для копченостей	2 мл на 1 кг или 1:3 - 1 :10 с водой для погружения
7783200	Жгучий перец	Порошок (эфирные масла и олеорезины, аскорбиновая кислота)	1:2,5 (соотношение данного продукта к натуральному).
7782820	Кориандр	Порошок (антислеживающий агент, эфирные масла и олеорезины)	1:1 (соотношение данного продукта к натуральному).

2.7 БУСТЕРЫ

В705060

НОВИНКА!

Чеснок-имбирь

Специи, глютамат натрия, декстроза, эфирные масла и олеорезины, антислеживающий агент)

3г/кг

В705056

НОВИНКА!

Чеснок-черный перец

Специи, глютамат натрия, декстроза, эфирные масла и олеорезины, антислеживающий агент)

3г/кг

В705057

НОВИНКА!

Чеснок-мускатный орех

Специи, глютамат натрия, декстроза, эфирные масла и олеорезины, антислеживающий агент)

3г/кг