Комплексные смеси и вспомагательные средства для сырокопченых продуктов и колбас
Главная » Продукция и услуги » Специи и ингредиенты для мясной промышленности » Технологические рекомендации » Комплексные смеси и вспомагательные средства для сырокопченых продуктов и колбасКомплексные смеси и вспомагательные средства для сырокопченых продуктов и колбас
Производство сырокопчёных колбас – это целое искусство. Существуют 2 процесса созревания: стандартное и ускоренное. В обоих случаях необходимо получить продукт высокого качества. Для этих целей были разработаны добавки для естественного созревания и ускоренного – с использованием ГДЛ и стартовых культур, которые улучшают ароматообразование и стабилизируют цвет, а также препятствуют образованию прогорклости жира, снижая риск заражения.
Cтартовые культуры, производимые компанией ГевюрцМюле Нессе, представляют собой смесь высушенных при глубокой заморозке культур, нанесённых на основу. Все использованные виды микроорганизмов – натуральные виды, выделяемые методом селекции, они не выведены методом генной инженерии. Все стартовые культуры равномерно распределяются на измельчённое нежирное мясо в начале обработки в куттере, но отдельно от нитритной соли.
1. Назначение
Комплексные препараты на основе ГДЛ-Суперфаст, Метт-Квик с ромом, стартовые культуры позволяют интенсифицировать технологию приготовления сырокопченых и сыровяленых колбас без дополнительного применения бактериальных заквасок и сахаров, активизатор цвета - Райфестарт - ускоряет и стабилизирует цветообразование.
2. Характеристика, состав и норма расхода
Комплексные смеси
|
Арт. |
Наименование |
Состав |
Норма расхода |
|
482060058.504 |
Пеко-РН |
Пеко-РН Смесь для сухого посола. |
16 кг на 100кг нитритно-посолочной смеси |
|
482024511.105 (24511) |
ПеКо – пряности |
Смесь специй крупного помола. |
1,6 кг/100 кг |
|
482030018.101 (30018) |
«Дауервурст» Препарат с пряными веществами |
Препарат с пряными веществами для твердокопченой колбасы |
9 г / кг |
|
482048071.505 (48071) |
Кохсалями |
Технологический препарат для интенсификации вкуса и цвета при изготовлении вареной и копчено-вареной салями длительного созревания. Белый и черный перец, мацис, чеснок, Е 301, 621, 252-консервант. |
14 г/кг массы |
|
482054017.103 (54017) |
Мет Квик с ромом |
Препарат с пряными веществами для изготовления сырокопченого и варено-копченого салями по ускоренной технологии. Препарат содержит Е575,Е621,Е301,Е300, пряности, дым. |
10 г/кг массы. |
|
482063021.104 (63021) |
Препарат «Райфестарт» |
Созреватель и стабилизатор для всех видов сырокопченых колбас. Состав: натуральные ароматы, антиокислитель Е301, консервант Е 252 , Е 621, сахара. |
5 г/кг |
|
482063056.102 (63056) |
Рову Квик
|
Препарат с пряными веществами для ускоренного созревания и стабилизации цвета сырокопченых и варено-копченых салями, содержит Е300, Е330, Е331, Е575, Е621 |
13 г/кг массы |
|
482177050.501 (63081) |
НОВИНКА!!! Пряная смесь «Рову Квик Н» |
Специи, глюкозный сироп, декстроза, Е575, Е316, Е300, аромат дыма, Е612, соль, лактоза, экстракт паприки.
|
9- 14 г/кг |
|
482182360.101 (54050) |
Мет Квик мини |
Специи, Е575, декстроза, соль, Е621,Е300, Е316, аромат. |
8г/кг |
|
482490910.507 (66014) |
Суперфаст |
Препарат с пряными веществами для изготовления ВК и СК салями. Содержит ГДЛ, средства стабилизации цвета и все необходимые добавки и пряности. (Е575, Е300, Е301, Е621) Для ускоренного созревания. |
10-11г/кг массы |
Система связывания для мясного сырья
|
Арт. |
Наименование |
Характеристика |
Норма расхода |
|
481935310.102 (11930) |
НОВИНКА!!! Биндинг Повер «ЕС» |
Система связывания для обработанного и не обработанного мясного сырья на основе трансглютаминазы |
3-5 г/кг сырья |
Стартовые культуры
|
Арт. |
Наименование |
Характеристика |
Норма расхода |
|
18324 |
НОВИНКА!!! ГН – Старт С 02 |
Применимый во всех ферментованых сортах колбас в комбинации с начальным окислителем и окислительным средством, для того чтобы улучшить цвет и аромат сухих колбас или салями. |
0,02 кг/100 кг (упаковка: 0,02 кг) |
|
18326 |
НОВИНКА!!! ГН – Старт СЛ 52
|
Стартовая культура СЛ 52 – это культура для окисления и образования аромата во всех видах колбас (копченых или не копченых). Стартовые культуры для ускорения процессов созревания. Стабилизируют цвет и аромат. |
0,025 кг / 100 кг (упаковка: 0,025 кг) |
|
18369 |
НОВИНКА!!! Сейф ЛМ |
«Сейф ЛМ» культура для препятствия роста бактерии Listeria monocytogenes |
0,02 кг / 100 кг (упаковка: 0,02 кг) |
3. Технологический процесс
Важным показателем процесса созревания (сушки) с/к колбас является снижение рН, что оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус и аромат, а также обеспечивает надежность продуктов (благодаря вытеснению вредных бактерий).
Технология производства с/к колбас предусматривает снижение рН двумя принципиально разными способами:
микробиальной ферментацией с использованием стартовых культур (ГН Старт СЛ-52, СТ Старт СЛ-25);
химическим окислением за счет применения комплексных смесей на основе ГДЛ ( Суперфаст).
При этом готовые колбасы имеют присущий им вкус, аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасны с микробиологической точки зрения.
При использовании комплексных смесей например Суперфаст не применяются аскорбиновая кислота или ее производные, цветообразующие агенты, глутамат натрия!
Технология сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша из соленого сырья (на мешалке) и из подмороженного (на куттере), а также использование соленого и мороженого сырья одновременно.
3.1. Приготовление фарша
Нежирное сырье (говядина, свинина нежирная, конина, мясо птицы) → стартовая культура или комплексная смесь на основе ГДЛ(глюконо-дельта-лактон Е575) -Суперфаст → жиросодержащее сырье + животный белок КАПремиум 95, Кат-гель95 + смеси пряностей и специй, вкусо-ароматические добавки (Салями ароматная (В706474), Салями Ромовая (В706737), Коньячная (7734400)); чеснок, соль (если сырье несоленое), воду на Кат-гель + нитрит натрия (5% раствор) и Райфестарт (согласно рецептуре).
3.2. Термообработка
При наличии специального оборудования, в котором автоматически регулируется и поддерживается температурно-влажностный режим (климатическая камера) термообработка подбирается индивидуально, в зависимости от сырья и оборудования, имеющегося на предприятии. термообработку с/к колбас рекомендуется осуществлять по следующим режимам:
Компания Фрутаром (Вitec) только для наших стартовых культур рекомендует осуществлять термообработку по следующим режимам:
|
Этап, сут. |
Tемпература, 0С |
Влажность,% |
Копчение |
|
1 |
22-24 |
94-96 |
- |
|
2 |
20-22 |
90-92 |
- |
|
3 |
18-20 |
88-90 |
слабый дым |
|
4 |
18-20 |
85-88 |
слабый дым |
|
5 |
18 |
83-85 |
- |
|
6 |
18 |
80-83 |
копчение |
|
7 |
15-16 |
80 |
без проточного воздуха |
Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 60 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.
С комплексными смесями на основе ГДЛ:
|
Этап, сут. |
Температура, 0С |
Влажность ,% |
Копчение |
|
1 |
23 |
95 |
- |
|
2 |
21 |
92 |
- |
|
3 |
20 |
88 |
слабый дым |
|
4 |
18 |
88 |
слабый дым |
|
5 |
17 |
85 |
копчение |
Обработка с/к колбасы в натуральных оболочках (баранья черева) в коптильных камерах проводят при аналогичных режимах в течение 24 час, с рекомендуемой общей подачей дыма в течение 3-4 часов.
3.3. Сушка
Первые 3-5суток при температуре (13±2)оС и влажности (82±3)%. В это время потеря влаги должна составлять не более 1,5% в сутки.
Затем температуру понижают до 11-120С, а влажность до 70-74%, при этом потеря влаги составляет 2-3% в сутки.
Технологический цикл производства сырокопченых колбас составляет 17-21 суток.
Преимущества применения:
- Надежность и простота технологии;
- Ускоренные сроки созревания;
- Быстрое и стабильное окрашивание продукта;
- Отличные органолептические показатели (вкус, аромат, консистенция).
