Специи и ингредиенты для мясной промышленности
Технологическая документация
Главная » Продукция и услуги » Специи и ингредиенты для мясной промышленности » Технологическая документация » ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ4.1 АССОРТИМЕНТ
Полуфабрикаты мясные и мясорастительные ТУ У 15.1-20135363-001:2007
|
Полуфабрикаты из говядины |
Кусковые: Мякотные Вырезка Спинная часть Поясничная часть Антрекот Тазобедренная часть Верхний кусок Внутренний кусок Наружный кусок Боковой кусок Шейная часть Ошеек Ростбиф Плечевая часть Заплечная часть Подлопаточная часть Филе Рябчик Огузок Лопатка Мясо для жаркого Пашина Покромка Котлетное мясо Мясокостные Голяшка Грудинка
|
Порционные: Мякотные Вырезка Лангет Антрекот Ромштекс Голяшка Грудинка Стейк из вырезки Стейк из ошейка Стейк из тазобедренной части Стейк из филея Стейк из огузка Шашлык с овощами Говядина духовая Говядина с черносливом Бифштекс натуральный Зразы натуральные |
Мелкокусковые: Мякотные Бефстроганов Поджарка Гуляш Азу Мясо для шашлыка мясокостные Говядина для тушения Грудинка на харчо Суповой набор Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины
|
|
Полуфабрикаты из свинины
|
Кусковые: Вырезка Корейка «По - домашнему» Корейка «Люкс» Корейка «Нежная» Корейка «Пикантная» Карбонад «По - домашнему» Грудинка «По - домашнему» Грудинка «Пикантная» Грудинка ««Классическая»» Грудинка «Аппетитная» Тазобедренная часть Филей Лопаточная часть Лопатка «По - домашнему» Лопатка «Пикантная» Рулька Окорок «Нежный» Окорок «По - домашнему» Ошеек «По - домашнему» Щековина Баки «Экстра» Шейная часть Шейно-подлопаточная часть Котлетное мясо Рябчик
|
Порционные: Котлета натуральная Вырезка Шницель Эскалоп Рулька Свинина духовая Стейк из вырезки Стейк из ошейка Стейк из грудной части Стейк из тазобедренной части Свинина с черносливом Шашлык с овощами Шашлык с декорами Шашлык в белом вине Шашлык в майонезном соусе Шашлык «Кавказский»
|
Мелкокусковые: Мякотные: Поджарка Гуляш Мясо шашлычное «По - домашнему» Мясокостные: Рагу «По-киевски» Рагу по-домашнему Ребрышка свиные Котлета «По-киевски» на косточке
|
|
Полуфабрикаты из баранины |
Кусковые: Мякотные Окорок Баранина Филей Ошеек Мясокостные Корейка Лопатка Бедро Грудинка
|
Порционные: Мякотные Эскалоп Баранина Шницель Рулька Мясокостные Каре из баранины Ребрышки к пиву Котлета баранья
|
Мелкокусковые: Мякотные Мясо для шашлыка Гуляш Мясокостные Рагу
|
|
Полуфабрикаты из мяса птицы |
Крупнокусковые мясокостные: Тушки (полутушки) цыплят Тушки (полутушки, четвертины) цыплят-бройлеров, кур, индеек, уток Цыплята «Табака» Индейка «Праздничная» Утка «Рождественская» Порционные: Филе (или грудка) цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек
|
Мелкокусковые мясокостные Гуляш куриный, индюшачий Окорочок цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек Бедро цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек Голень цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек Крылышки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек Крылышки (цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек) «По-восточному» Рагу цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек
|
Мелкокусковые бескостные Мясо цыплят-бройлеров, кур, индеек для шашлыка Мясо цыплят-бройлеров, кур, индеек для для жаркого Мясо цыплят-бройлеров, кур, индеек для жарки Мясо цыплят-бройлеров, кур, индеек для шаурмы Поджарка из мяса птицы «По-домашнему»
|
|
Полуфабрикаты из свинины, говядины и мяса птицы рубленые, рубленые формованные |
рубленые: Фарши мясные: «Домашний» для котлет «Дачный» из говядины котлетный «Сельский» для биточков Для бифштексов Куриный Свиной «Для котлет» «Ассорти»
|
рубленые формованные: Котлеты: «Обеденные» «Петровские» «Домашние с грибами» «Славянские» «Сельские» «Элитные» с начинкой (№1, №2, №3, №4) Куриные с ананасом Куриные, куриные с сыром «Нежные» «По-киевски» в панировке Шницель «Гусарский» Тефтели Фрикадельки «Звездочка» Бифштекс «Оригинальный»
|
Люля-кебаб: Говяжий Свиной «По-восточному» Биточки: Рубленые «Аппетитные» Сытные Куриные «Обеденные» Гамбургеры: «Классические» Говяжьи Из мяса птицы «По-немецки» «Острые» «Пикантные»
|
|
Полуфабрикаты из свинины, говядины, мяса птицы и кроликов фаршированные |
Грудинка свиная «Фаршированная» Шейка свиная «Фаршированная» Рулет свиной Свиные рулетики
|
Зразы свиные Рулет говяжий Зразы говяжьи Рулет фаршированный Рулет с грибами
|
Окорок куриный фаршированный «По-домашнему» (начинка №1, №2, №3, №4) Окорок кролика фаршированный «Аппетитный» (начинка №1, №2, №3, №4)
|
|
Полуфабрикаты из свинины, говядины и мяса птицы кулинарные
|
Колбаски для жарки: «Баварские к пиву» «Казацкие» «Куриные для гриля» «Деликатесные» «Куриные для пикника» «Пикантные» «Ветчинные особые» Колбаски белые
|
Купаты: Купаты с гречкой Купаты «Охотничьи» Купаты с рисом Купаты с грибами Чивапчичи: Чивапчичи Чивапчичи со специями
|
Крученики: Крученики Пельмени: пельмени «Сельские» пельмени «К обеду» пельмени «К ужину» пельмени куриные. Голубцы: голубцы с мясом и рисом голубцы с мясом и овощами Перец фаршированный: перец фаршированный с мясом и рисом перец фаршированный с мясом и овощами |
Натуральные бескостные полуфабрикаты могут вырабатываться из предварительно прошприцованного сырья с использованием рассолов с применением многофункциональных смесей группы Хам- стар .
Отличные органолептические показатели натуральных полуфабрикатов достигаются за счет уникального состава рассольной добавки Хам-стар 20:
- В состав Хам стар 20 входит йота – каррагинан, который является холодным загустителем.
- Особенным свойством ота-каррагинна является его способность вступать в реакцию с белками, с образованием мягкого и эластичного геля, что является одной из основных причин его использования в сырых мясных продуктах;
- При хранении рассол не вытекает, готовые продукты хорошо выдерживают процесс заморозки-разморозки.
Рецептура рассола для натуральных полуфабрикатов
|
Наименование |
Кол-во при шприцевании до 20-30%, кг |
|
Хам – стар 20 |
3- 3,5 |
|
Соль |
2,0 |
|
Нитрит - натрия |
0.015 |
|
Вода/лед |
92,885 |
|
Итого рассола |
100 |
Маринады готовые для натуральных полуфабрикатов
