Спеції та інгредієнти для м’ясної промисловості
Технологічна документація
Головна » Продукція та послуги » Спеції та інгредієнти для м’ясної промисловості » Технологічна документація » ПРОГРАМА ДЕЛІКАТЕСНИХ ПРОДУКТІВПрограма включає два нормативно-технічні документи.
3.1 АСОРТИМЕНТ
Продукти з свинини та яловичини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені та сиров’ялені ТУ У 15.1-25729541.005-2002
|
Продукти з свинини та яловичини варені в оболонці |
Продукти з свинини та яловичини копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені |
Продукти з свинини та яловичини сирокопчені, сиров’ялені вищого сорту |
|
Шинка “Вишукана” Шинка “Свинна” Шинка “Дитяча” Шинка “Урочиста” Шинка “Ніжність” Шинка “Улюблена” Шинка “Домашня” Шинка “Делікатесна” Шинка “Мрія” Шинка “Насолода” Шинка “Каприз” Шинка “Лакомка” Шинка “До пива” Шинка “Закусочна” |
Шинка “Оригінальна” крупно-кускова Пастрома “Апетитна” Балик “Звичайний” Філей “Особливий” Шийка “Ніжна” Палочки до пива “Смак” Яловичина «Європейська» Окіст “Ювілейний” Окіст “Ювілейний” пресований Шинка “Екстра” крупно-кускова Балик “Ароматний” Балик “Ароматний” пресований Шийка “Сочна” Грудинка “Популярна” Грудинка “Популярна” пресована Лопатка “Українська” Лопатка “Українська” пресована Філей “Київський” Пастрома “Пряна” Палочки до пива “Люкс” Балик «Ювілейний» Горіх м'ясний «Пряний» Шинка «Сочна» Буженина «Українська» Шийка «Ніжна» Грудинка «Подільска» Корейка «Поліська» Окіст «Домашній» Язик у свинячому шпику Бекон «Іспанський» Окіст «Київський» Буженина «Люкс» Буженина «Царська» Щоковина “Особлива” Рулька “Сюрприз” Язик у шпику “Елітний” Балик «Гурман» Балик «Асорті-Нессе» Рулет «Президентський» Балик «Сімейний» Балик «Гусарський» Шинка «Мисливська» Рулет “Асорті” Рулет із рульок Щоковина «Домашня»
|
Шинка «Імператорська» крупно-кускова Шинка «Президентська» крупно-кускова Бальк «Королівський» Шийка «Князівська» Грудинка «Фантазія» Бастурма пряна Ребра свинячі «Дніпровські» Хамон кусковий Хамон з кісткою
|
Широкий асортимент копченостей, включений у ТУ, дозволяє використовувати практично всі частини яловичих і свинячих напівтуш, зокрема грудо-реберну частину яловичини.
Копченості дозволяється виробляти як в сітках, так і у формах. Для виробництва оригінальних м'ясних виробів дозволяється застосування фісташок, оливок, червоного перцю та декоративних обсипок Анталія, Деко, Фієста.
Залежно від кількості введеного розсолу (30-100%) вихід готової продукції становить від 115 до 180%.
Висока та стабільна якість копченостей, шинок та рулетів досягається завдяки вмісту в розсольних добавках групи Хам-стар і Пекель-міт:
- ефективна комбінація фосфатів, що мають високу ступінь дисоціації (розчинності у воді);
- спеціально підібране співвідношення гідроколоїдів та цукрів, що дозволяє отримувати задані виходи готової продукції.
Насичений аромат ветчинності та традиційний смак досягаються завдяки чудово вивіреному співвідношенню смакоароматичних інгредієнтів у багатофункціональних сумішах групи Хам-стар і Пекель-міт.
Рецептури розсолів з різним рівнем інʼєктування
|
Назва |
25-30% |
45-50% |
60-70% |
90-100% | |||||
|
Хам -стар 20 |
|
3-3,5 |
|
|
|
|
|
| |
|
Хам -стар 5 |
|
|
5.0 |
|
|
|
|
| |
|
Хам- стар 60 |
|
|
|
7.0 |
|
|
5-6.0 |
6-6.5 | |
|
Пекель-міт |
|
|
|
5-6.0 |
|
|
| ||
|
Пекель-екстра |
|
|
|
|
|
5-6.0 |
|
| |
|
| |||||||||
|
Сіль кухонна |
7.0-7.5 |
6-6.5 |
5-5.5 |
4-4.5 | |||||
|
Нітрит натрія |
0.033 |
0.025 |
0.015 |
0.010 | |||||
|
Вода/лід |
87-87.5 |
96-95 |
89-88.5 |
87-86.5 |
90-88.5 |
90-89.0 | |||
|
Усього розсолу, л |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | |
