Специи и ингредиенты для мясной промышленности
Технологическая документация
Главная » Продукция и услуги » Специи и ингредиенты для мясной промышленности » Технологическая документация » ПРОГРАММА ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВПрограмма включает два нормативно-технических документа.
3.1 АССОРТИМЕНТ
Продукты из свинины и говядины вареные, копчено- вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыровяленые ТУ У 15.1-25729541.005-2002
|
Продукты из свинины и говядины вареные в оболочке |
Продукты из свинины и говядины копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченые, жареные |
Продукты из свинины и говядины сырокопченые, сыровяленые высшего сорта |
|
Ветчина “Изысканная” Ветчина “Свиная” Ветчина “Детская” Ветчина “Торжество” Ветчина “Нежность” Ветчина “Любимая” Ветчина “Домашняя” Ветчина “Деликатесная” Ветчина “Мечта” Ветчина “Наслаждение” Ветчина “Каприз” Ветчина “Лакомка” Ветчина “Кпиву” Ветчина “Закусочная” |
Ветчина “Оригинальная” крупно-кусковая Пастрома “Аппетитная” Балык “Звычайный” Филей “Особый” Шейка “Нежная” Палочки к пиву “Смак” Говядина «Европейская» Окорок “Юбилейный” Окорок “Юбилейный” прессованный Ветчина “Экстра” крупно-кусковая Балык “Ароматный” Балык “Ароматный” прессованный Шейка “Сочная” Грудинка “Популярная” Грудинка “Популярная” прессованная Лопатка “Украинская” Лопатка “Украинская” прессованная Филей “Киевский” Пастрома “Пряная” Палочки к пиву “Люкс” Балык «Юбилейный» Орех мясной «Пряный» Ветчина «Сочная» Буженина «Украинская» Шейка «Нежная» Грудинка «Подольская» Корейка «Полесская» Окорок «Домашний» Язык в шпике свиной Бекон «Испанский» Окорок «Киевский» Буженина «Люкс» Буженина «Царская» Щековина “Особенная” (баки) Рулька “Сюрприз” (голяшка) Язык в шпике “Элитный” Балык «Гурман» Балык «Ассорти-Нессе» Рулет «Президентский» Балык «Семейный» Балык «Гусарский» Ветчина «Мисливська» Рулет “Ассорти” Рулет из рулек Щековина «Домашняя»
|
Ветчина «Императорская» крупно-кусковая Ветчина «Президентская» крупно-кусковая Балык «Королевский» Шейка «Княжеская» Грудинка «Фантазия» Бастурма пряная Ребра свиные «Днепровские» Хамон кусковой Хамон с костью
|
Большой ассортимент копченостей, включенный в ТУ, позволяет использовать практически все части говяжьих и свиных полутуш, в т.ч. грудорёберную часть говядины .
Копчености допускается производить как в сетках, так и в формах. Для производства оригинальных мясопродуктов допускается применение фисташек, оливок, красной паприки и декоративных обсыпок Анталия, Деко, Фиеста.
В зависимости от количества вводимого рассола (30-100%) выход готовой продукции составляет от 115 до 180%.
Высокое и стабильное качество копченостей, ветчин и рулетов достигается за счет содержания в рассольных добавках группы Хам-стар и Пекель-мит:
- эффективной комбинации фосфатов, обладающих высокой степенью диссоциации (растворимости в воде);
- специально подобранного соотношения гидроколлоидов и сахаров, позволяющего получать заданные выхода готовой продукции.
Насыщенный аромат ветчинности и традиционный вкус достигаются благодаря отлично выверенному соотношению вкусоароматических ингредиентов в многофункциональных смесях группы Хам-стар и Пекель-мит.
Рецептуры рассолов с различным уровнем инъектирования
|
Наименование |
25-30% |
45-50% |
60-70% |
90-100% | |||||
|
Хам -стар 20 |
|
3-3,5 |
|
|
|
|
|
| |
|
Хам -стар 5 |
|
|
5.0 |
|
|
|
|
| |
|
Хам- стар 60 |
|
|
|
7.0 |
|
|
5-6.0 |
6-6.5 | |
|
Пекель- мит |
|
|
|
5-6.0 |
|
|
| ||
|
Пекель -экстра |
|
|
|
|
|
5-6.0 |
|
| |
|
| |||||||||
|
Соль поваренная |
7.0-7.5 |
6-6.5 |
5-5.5 |
4-4.5 | |||||
|
Нитрит натрия |
0.033 |
0.025 |
0.015 |
0.010 | |||||
|
Вода/лед |
87-87.5 |
96-95 |
89-88.5 |
87-86.5 |
90-88.5 |
90-89.0 | |||
|
Итого рассола,л |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | |
