Созреватели для лососевых пород

РЕЦЕПТУРНЫЙ СЕРВИС

Применение засолочной смеси «Гравадлакс» арт. № 39013

1.     Применение для выпуска слабосоленой продукции сухим способом посола.

Лососевые обмыть, разделить на филе, разложить в один слой и равномерно посыпать поверхность среза филе засолочной смесью «Гравадлакс» (5% смесь «Гравадлакс» по отношению к массе обрабатываемого филе).

Соление производится на сетках, с обязательным удалением образовавшейся влаги при температуре 0+4с. Горбуша солится 1 сутки, кеты – 2 суток, семга-2-3- суток.

По окончанию посола соленость филе рыбы составляет 3,2-3,8% NaCl

2. «Гравадлакс» можно применять для мокрого посола брюшек семги, что не только значительно улучшает вкусовые свойства, но и увеличивает выход на 8-12% и облагораживает внешний вид.

Приготовление посольного раствора на 30 кг брюшек семги:

Вода                                                          17,5 кг

Соль                                                           1,5 кг

«Гравадлакс»                                             1 кг

Консервант № 48058                                 0,03 кг

Краситель «под лосось» № 10610           0,006 кг

Брюшки залить посольным раствором и просаливать при температуре 0+4С в течение двух суток, при этом первые 5 часов для равномерного окрашивания производить перемешивание.

Для выпуска подкопченных брюшек можно использовать жидкий дым № 10550 в количестве 3 г на 1 л посольного раствора.

НАИМЕНОВАНИЕ:    ПОСОЛ ФИЛЕ СЕМГИ И ФОРЕЛИ МОСРКОЙ СОЛЬЮ

СЫРЬЕ:                          Филе семги, форели

                                   Морская соль арт. 60008

ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Филе посолить сухим способом морской солью в количестве 5-6% к массе филе, сложить попарно в ящики или контейнеры  и поставить в холодильную камеру при температуре 5-7 С на 2-3 суток. Филе положить высотой не более 3-х рядов.
2. При наличии нерастворившейся соли на поверхности филе, промыть его в 15-20% тузлуке, приготовленном из этой соли.
3. Филе поместить на выравнивание и созревание в течении 15-17 часов в холодильной камере при температуре 5-7 С.