Дозрівачі для лососевих порід

РЕЦЕПТУРНИЙ СЕРВІС

Застосування посолочної суміші «Гравладлакс» арт. № 39013

1.    Застосування для випуску слабосоленої продукції сухим способом засолу.

Лососевих обмити, розділити на філе, викласти в один шар і рівномірно посипати поверхню зрізу філе посолочною сумішшю «Гравладлакс» (5% суміші «Гравладлакс» відносно маси оброблюваного філе).

Посол здійснюється на сітках з обов'язковим видаленням утвореної вологи при температурі 0+4°C. Горбуша солиться 1 добу, кета – 2 доби, семга – 2-3 доби.

По завершенню посолу солоність філе риби становить 3,2-3,8% NaCl

2. «Гравладлакс» можна використовувати для мокрого посолу черевців семги, що не тільки значно покращує смакові властивості, але й збільшує вихід на 8-12% та покращує зовнішній вигляд.

Приготування посолочного розчину на 30 кг черевців сьомги:

Вода                                                          17,5 кг

Сіль                                                           1,5 кг

«Гравадлакс»                                             1 кг

Консервант № 48058                                 0,03 кг

Барвник «під лосося» № 10610               0,006 кг

Черевця залити посолочним розчином і засолювати при температурі 0+4°C протягом двох діб, при цьому перші 5 годин для рівномірного фарбування проводити перемішування.

Для випуску підкопчених черевців можна використовувати рідний дим № 10550 в кількості 3 г на 1 л посолочного розчину.

НАЗВА: ПОСОЛ ФІЛЕ СЬОМГИ І ФОРЕЛІ МОРСЬКОЮ СІЛЛЮ

СИРОВИНА:            Філе сьомги, форелі

                                   Морська сіль арт. 60008

ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ:

1. Філе посолити сухим способом морською сіллю в кількості 5-6% від маси філе, скласти попарно в ящики або контейнери та поставити в холодильну камеру при температурі 5-7°C на 2-3 доби. Філе класти висотою не більше 3-х рядів.
2. При наявності нерозчиненої солі на поверхні філе, промити його в 15-20% розсолі, приготовленому з цієї солі.
3. Філе помістити на вирівнювання та дозрівання протягом 15-17 годин у холодильній камері при температурі 5-7°C.