Интенсификаторы созревания для сельди

Главная  »  Продукция и услуги  »  Специи, ингредиенты и созреватели для рыбной промышленности  »  Технологические рекомендации  »  Интенсификаторы созревания для сельди

Предложения по рецептурам и способам приготовления разработаны на основании наших знаний и многолетнего опыта, однако на конечный результат влияет слишком много факторов, поэтому целесообразно в Ваших собственных интересах опробовать предлагаемый рецепт с тем, чтобы конечный продукт полностью отвечал Вашим вкусам и санитарно-гигиеническим требованиям.

Артикул

Наименование

ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!

47182

Интенсификатор созревания с душистыми травами.

ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!

48000

Интенсификатор созревания  с душистыми травами.

НОВИНКА!!! 

48216

Интенсификатор созревания  с душистыми травами «красный»

 

54005

Интенсификатор созревания "на северный лад"

 

ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!

54022

Интенсификатор созревания + Консервант

 

ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!

54075

Интенсификатор созревания + Консервант

 

63001

Интенсификатор созревания + Консервант

 

НОВИНКА!!! 

63007

Интенсификатор созревания + Консервант

 

66052

Интенсификатор созревания ЕЦ

 

66082

Сал Интензор ЕЦ +Консервант

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СОЗРЕВАТЕЛЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ СЕЛЬДИ

Созреватель

Вкус

Консистенция

Внешний вид

Прогнозируемый выход

Примечания,  рекомендации

63001 Интенсификатор созревания ЕС60.000+К

Свойственный нежной, созревшей сельди

Мягкая, но достаточно упругая

Филе светлое, поверхность сохраняет после обесшкуривания серебристость

105-110% после посола

При обесшкуривании снижается количество отходов, в процессе посола размягчаются мышечные косточки.

48000 Препарат для ускорения созревания сельди «Матье» с душистыми травами

Свойственный созревшей  сельди с ароматом душистых трав

Нежная и мягкая, в винной заливке мягко-упругая

Филе светлое, серебристое, при использовании концентрата красной свеклы-розоватая

107-110% после посола

Рекомендуется для масляных и майонезных заливок

66052 Интенсификатор созревания ЕС

Свойственный созревшей рыбе

Мягко-упругая, но плотнее по сравнению с № 63001 и № 48000

Филе светлое, со стороны кожи серебристое, срез глянцевый

106-112 % после посола в зависимости от жирности сырья

Рекомендуется дл я выпуска продукции в масле и винной заливке

54005 Препарат для ускорения сельди «Матье на северный лад»

Свойственный созревшей рыбе, с легким кисловато-фруктовым привкусом

Упругая и более плотная консистенция по отношению к другим созревателям

Филе в значительной степени отбелено по поверхности среза

105-107 % после посола

Предпочтительно применять для подготовки полуфабрикатов при выпуске пресервов в маринаде, майонезе, винной заливке с увеличенной дозой пряностей на 100 %.

63054 Итенсификатор созревания для лососевых

Вкус свойственный подкопченному филе

Упругая, плотная  консистенция

Филе имеет естественный вид

106 % после посола

Рекомендуется использовать для филе с размягченной консистенцией в целях уплотнения и устранения размягчения в процессе хранения пресервов. Применяется совместно с жидким дымом, консервантом, красителем и направляется на выпуск филе в масле или майонезе.

РЕЦЕПТУРНЫЙ СЕРВИС

Рекомендации по применению интенсификаторов созревания.

При производстве пресервов из филе сельди атлантической и тихоокеанской используют интенсификатор созревания, который улучшает вкус, формирует нежную консистенцию, облегчает обесшкуривание филе, размягчает мышечные косточки. Делает их практически не ощутимыми. Филе должно созревать в течение 48-72 часов в созревательном растворе. Температура раствора +8-10˚С. Рекомендуется регулярное перемешивание филе в растворе для ускорения процесса созревания.

Соотношение: 1 кг филе: 1 литр созревательного раствора.

Если желательна консервация, следует добавить консервант (бензонат натрия, сорбиновая кислота), который необходимо растворить в горячей воде (температура воды 40-50  ˚С) и добавить в созревательный ратсвор.

Рецептуры созревательного раствора.

Интенсификатор созревания для сельди «Матье» на основе душистых трав арт. 48000

Состав: сахар, пряности, поваренная соль, натуральные ароматы, регулятор кислотности ( Е 575), усилитель вкуса ( 621).

Созревательный раствор:

Вода                                                 1л

Интенсификатор созревания         50 г

Поваренная соль                             100г

Данный интенсификатор созревания используется для изготовления:

-сельдь «Матье» с ароматом душистых  трав.

Сал интенсор ЕС арт. №66052

Состав: сахар, усилитель вкуса (Е621), натуральные ферменты, поваренная соль.

Созревательный раствор:

Вода                                                  1л

Интенсификатор созревания          5г

Поваренная соль                              100 г

Уксусная кислота 10%                     30 г

Консервант спец. арт.№48052        1,5 г

Данный интенсификатор используется для посола филе, направляемого на выпуск пресервов в определенный период времени ( с мая по сентябрь) в Атлантическом океане, Северном и Норвежских морях. В этот период ее ткани характеризуются нежной консистенцией и равномерным распределением жира.

При посоле данной сельди получается  вкусный и нежный продукт, имеющий название сельдь «Матье».

Применение созревателей увеличивает выход филе  после процесса созревания на 10-15%, облегчает снятие кожи с филе и уменьшает при этом потери сырья.

 

НАИМЕНОВАНИЕ

 Килька п/посола с использованием созревателя арт. № 47182

КОМПОНЕНТЫ

7%    соль

2,2% сахар

1,0% созреватель арт. 47182

0,3 % смесь «Экстра» (Балтийская особенная) арт. 72133

0,1% консервант «Специальный» арт. 48058

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. 1 сутки – сухой посол, затем заливают 6% тузлуком на 3-4 суток.
  2. Рекомендуется регулярное перемешивание филе.

 

НАИМЕНОВАНИЕ

Филе сельди с созревателем с душистыми травами + К ( арт. № 47182) 

КОМПОНЕНТЫ

Созревательный раствор:

1 л вода

18 г Созреватель с душистыми травами + К специальный (арт. 47182)

100-120 г поваренная соль

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе должно созревать в течение 60-80 часов в созревательном растворе, температура раствора 4-7 ˚С. Рекомендуется регулярное перемешивание филе в растворе для ускорения процесса созревания.

Соотношение: 1 кг филе: 1 литр созревательного раствора.

Если желательна консервация, следует добавить консервант (бензонат натрия, сорбиновая кислота), который необходимо растворить в горячей воде (температура воды 40-50  ˚С) и добавить в созревательный ратсвор.





Тел/факс: +38 (044) 206-56-49
Тел: +38 (044) 206-56-40;
+38 (050) 432-25-63 (ингредиенты для мясного производства)
+38 (050) 378-92-22 (ингредиенты для рыбного производства)
+38 (067)328-8-328 +38 (050) 339-98-28 (оболочка, гофрация, нанесение печати, изготовление клише)
+38 (067) 328-72-08 +(067)508-59-85 (упаковочное оборудование и материалы для упаковки)

E-mail: sales@nesse.com.ua
Тел/факс : +38 (0332) 77-00-19
Тел. +38 (0332) 24-32-91
+38 (050) 438-34-68 (изготовление термокамер для мясной и рыбной промышленности)
+38 (050) 438-52-19 (изготовление щепы с ольхи, микс ольхи и дуба разной фракции)
E-mail: andrii.begal@nesse.com.ua

Пошта