Интенсификаторы созревания для сельди
Главная » Продукция и услуги » Специи, ингредиенты и созреватели для рыбной промышленности » Технологические рекомендации » Интенсификаторы созревания для сельди
Предложения по рецептурам и способам приготовления разработаны на основании наших знаний и многолетнего опыта, однако на конечный результат влияет слишком много факторов, поэтому целесообразно в Ваших собственных интересах опробовать предлагаемый рецепт с тем, чтобы конечный продукт полностью отвечал Вашим вкусам и санитарно-гигиеническим требованиям.
Артикул |
Наименование |
ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! 47182 |
Интенсификатор созревания с душистыми травами. |
ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! 48000 |
Интенсификатор созревания с душистыми травами. |
НОВИНКА!!! 48216 |
Интенсификатор созревания с душистыми травами «красный» |
54005 |
Интенсификатор созревания "на северный лад" |
ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! 54022 |
Интенсификатор созревания + Консервант |
ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! 54075 |
Интенсификатор созревания + Консервант |
63001 |
Интенсификатор созревания + Консервант |
НОВИНКА!!! 63007 |
Интенсификатор созревания + Консервант |
66052 |
Интенсификатор созревания ЕЦ |
66082 |
Сал Интензор ЕЦ +Консервант |
ХАРАКТЕРИСТИКА СОЗРЕВАТЕЛЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ СЕЛЬДИ
Созреватель |
Вкус |
Консистенция |
Внешний вид |
Прогнозируемый выход |
Примечания, рекомендации |
63001 Интенсификатор созревания ЕС60.000+К |
Свойственный нежной, созревшей сельди |
Мягкая, но достаточно упругая |
Филе светлое, поверхность сохраняет после обесшкуривания серебристость |
105-110% после посола |
При обесшкуривании снижается количество отходов, в процессе посола размягчаются мышечные косточки. |
48000 Препарат для ускорения созревания сельди «Матье» с душистыми травами |
Свойственный созревшей сельди с ароматом душистых трав |
Нежная и мягкая, в винной заливке мягко-упругая |
Филе светлое, серебристое, при использовании концентрата красной свеклы-розоватая |
107-110% после посола |
Рекомендуется для масляных и майонезных заливок |
66052 Интенсификатор созревания ЕС |
Свойственный созревшей рыбе |
Мягко-упругая, но плотнее по сравнению с № 63001 и № 48000 |
Филе светлое, со стороны кожи серебристое, срез глянцевый |
106-112 % после посола в зависимости от жирности сырья |
Рекомендуется дл я выпуска продукции в масле и винной заливке |
54005 Препарат для ускорения сельди «Матье на северный лад» |
Свойственный созревшей рыбе, с легким кисловато-фруктовым привкусом |
Упругая и более плотная консистенция по отношению к другим созревателям |
Филе в значительной степени отбелено по поверхности среза |
105-107 % после посола |
Предпочтительно применять для подготовки полуфабрикатов при выпуске пресервов в маринаде, майонезе, винной заливке с увеличенной дозой пряностей на 100 %. |
63054 Итенсификатор созревания для лососевых |
Вкус свойственный подкопченному филе |
Упругая, плотная консистенция |
Филе имеет естественный вид |
106 % после посола |
Рекомендуется использовать для филе с размягченной консистенцией в целях уплотнения и устранения размягчения в процессе хранения пресервов. Применяется совместно с жидким дымом, консервантом, красителем и направляется на выпуск филе в масле или майонезе. |
РЕЦЕПТУРНЫЙ СЕРВИС
Рекомендации по применению интенсификаторов созревания.
При производстве пресервов из филе сельди атлантической и тихоокеанской используют интенсификатор созревания, который улучшает вкус, формирует нежную консистенцию, облегчает обесшкуривание филе, размягчает мышечные косточки. Делает их практически не ощутимыми. Филе должно созревать в течение 48-72 часов в созревательном растворе. Температура раствора +8-10˚С. Рекомендуется регулярное перемешивание филе в растворе для ускорения процесса созревания.
Соотношение: 1 кг филе: 1 литр созревательного раствора.
Если желательна консервация, следует добавить консервант (бензонат натрия, сорбиновая кислота), который необходимо растворить в горячей воде (температура воды 40-50 ˚С) и добавить в созревательный ратсвор.
Рецептуры созревательного раствора.
Интенсификатор созревания для сельди «Матье» на основе душистых трав арт. 48000
Состав: сахар, пряности, поваренная соль, натуральные ароматы, регулятор кислотности ( Е 575), усилитель вкуса ( 621).
Созревательный раствор:
Вода 1л
Интенсификатор созревания 50 г
Поваренная соль 100г
Данный интенсификатор созревания используется для изготовления:
-сельдь «Матье» с ароматом душистых трав.
Сал интенсор ЕС арт. №66052
Состав: сахар, усилитель вкуса (Е621), натуральные ферменты, поваренная соль.
Созревательный раствор:
Вода 1л
Интенсификатор созревания 5г
Поваренная соль 100 г
Уксусная кислота 10% 30 г
Консервант спец. арт.№48052 1,5 г
Данный интенсификатор используется для посола филе, направляемого на выпуск пресервов в определенный период времени ( с мая по сентябрь) в Атлантическом океане, Северном и Норвежских морях. В этот период ее ткани характеризуются нежной консистенцией и равномерным распределением жира.
При посоле данной сельди получается вкусный и нежный продукт, имеющий название сельдь «Матье».
Применение созревателей увеличивает выход филе после процесса созревания на 10-15%, облегчает снятие кожи с филе и уменьшает при этом потери сырья.
НАИМЕНОВАНИЕ |
Килька п/посола с использованием созревателя арт. № 47182 |
КОМПОНЕНТЫ |
7% соль 2,2% сахар 1,0% созреватель арт. 47182 0,3 % смесь «Экстра» (Балтийская особенная) арт. 72133 0,1% консервант «Специальный» арт. 48058 |
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
НАИМЕНОВАНИЕ |
Филе сельди с созревателем с душистыми травами + К ( арт. № 47182) |
КОМПОНЕНТЫ |
Созревательный раствор: 1 л вода 18 г Созреватель с душистыми травами + К специальный (арт. 47182) 100-120 г поваренная соль |
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
Филе должно созревать в течение 60-80 часов в созревательном растворе, температура раствора 4-7 ˚С. Рекомендуется регулярное перемешивание филе в растворе для ускорения процесса созревания. Соотношение: 1 кг филе: 1 литр созревательного раствора. Если желательна консервация, следует добавить консервант (бензонат натрия, сорбиновая кислота), который необходимо растворить в горячей воде (температура воды 40-50 ˚С) и добавить в созревательный ратсвор. |