Інтенсифікатори дозрівання для оселедця

Головна » Продукція та послуги » Спеції, інгредієнти та дозрівальні засоби для рибної промисловості » Технологічні рекомендації » Інтенсифікатори дозрівання для оселедця

Пропозиції щодо рецептур та способів приготування розроблені на основі наших знань і багаторічного досвіду, однак на кінцевий результат впливає надто багато чинників. Тому в Ваших власних інтересах доцільно випробувати запропонований рецепт, щоб готовий продукт повністю відповідав Вашим смакам і санітарно-гігієнічним вимогам.

Артикул	Назва
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 47182	Інтенсифікатор дозрівання з ароматними травами
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 48000	Інтенсифікатор дозрівання з ароматними травами
*НОВИНКА!!!* 48216	Інтенсифікатор дозрівання з ароматними травами "червоний"
54005	Інтенсифікатор дозрівання "у північному стилі"
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 54022	Інтенсифікатор дозрівання + Консервант
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 54075	Інтенсифікатор дозрівання + Консервант
63001	Інтенсифікатор дозрівання + Консервант
*НОВИНКА!!!* 63007	Інтенсифікатор дозрівання + Консервант
66052	Інтенсифікатор дозрівання ЕЦ
66082	Сал Інтензор ЕЦ + Консервант

ХАРАКТЕРИСТИКА ІНТЕНСИФІКАТОРІВ ДОЗРІВАННЯ, ЯКІ ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ОСЕЛЕДЦЯ

Дозрівач	Смак	Консистенція	Зовнішній вигляд	Прогнозований вихід	Примітки, рекомендації
63001 Інтенсифікатор дозрівання ЕС60.000+К	Притаманний ніжній, дозрілій оселедці	М’яка, але достатньо пружна	Філе світле, поверхня зберігає сріблястість після обескору	105-110% після засолу	При обескушуванні зменшується кількість відходів, в процесі засолу м'якіють м'язові кісточки
48000 Препарат для прискорення дозрівання оселедця «Матьє» з духмяними травами	Притаманний дозрілій оселедці з ароматом духмяних трав	Ніжна і м'яка, в винному заливці м'яко-пружна	Філе світле, сріблясте, при використанні концентрату червоної буряка — рожеве	107-110% після засолу	Рекомендується для олійних та майонезних заливок
66052 Інтенсифікатор дозрівання ЕС	Притаманний дозрілій рибі	М'яко-пружна, але щільніша порівняно з № 63001 та № 48000	Філе світле, зі сторони шкіри сріблясте, зріз глянцевий	106-112% після засолу в залежності від жирності сировини	Рекомендується для випуску продукції в олії та винній заливці
54005 Препарат для прискорення дозрівання оселедця «Матьє у північному стилі»	Притаманний дозрілій рибі, з легким кислувато-фруктовим післясмаком	Пружна і більш щільна консистенція порівняно з іншими інтенсифікаторами дозрівання	Філе в значній мірі відбілене по поверхні зрізу	105-107% після засолу	Переважно застосовувати для підготовки півфабрикатів при випуску пресервів у маринаді, майонезі, винній заливці з збільшеною дозою прянощів на 100%
63054 Інтенсифікатор дозрівання для лососевих	Смак, притаманний підкопченому філе	Пружна, щільна консистенція	Філе має природний вигляд	106% після засолу	Рекомендується використовувати для філе з м'якою консистенцією з метою ущільнення та усунення розм'якшення в процесі зберігання пресервів. Застосовується спільно з рідким димом, консервантами, барвниками та направляється на випуск філе в олії або майонезі

РЕЦЕПТУРНИЙ СЕРВІС

Рекомендації щодо застосування інтенсифікаторів дозрівання.

При виробництві пресервів з філе оселедця атлантичного та тихоокеанського використовують інтенсифікатор дозрівання, який покращує смак, формує ніжну консистенцію, полегшує обескушування філе, розм'якшує м'язові кісточки. Зробить їх практично непомітними. Філе повинно дозрівати протягом 48-72 годин у розчині для дозрівання. Температура розчину +8-10˚С. Рекомендується регулярне перемішування філе в розчині для прискорення процесу дозрівання.

Співвідношення: 1 кг філе : 1 літр розчину для дозрівання.

Якщо бажана консервація, слід додати консервант (бензоат натрію, сорбінову кислоту), який необхідно розчинити в гарячій воді (температура води 40-50 ˚С) і додати в розчин для дозрівання.

Рецептури розчину для дозрівання.

Інтенсифікатор дозрівання для оселедця «Матьє» на основі духмяних трав арт. 48000

Склад: цукор, прянощі, кухонна сіль, натуральні аромати, регулятор кислотності (E 575), підсилювач смаку (E 621).

Розчин для дозрівання:

Вода 1л

Інтенсифікатор дозрівання 50 г

Кухонна сіль 100г

Даний інтенсифікатор дозрівання використовується для виготовлення:

-оселедця «Матьє» з ароматом духмяних трав.

Сал Інтенсор ЕС арт. №66052

Склад: цукор, підсилювач смаку (E621), натуральні ферменти, кухонна сіль.

Розчин для дозрівання:

Вода 1л

Інтенсифікатор дозрівання 5г

Кухонна сіль 100 г

Оцтова кислота 10% 30 г

Консервант спец. арт. №48052 1,5 г

Цей інтенсифікатор використовується для засолу філе, яке направляється на випуск пресервів в певний період часу (з травня по вересень) в Атлантичному океані, Північному та Норвезьких морях. В цей період її тканини характеризуються ніжною консистенцією та рівномірним розподілом жиру.

При засолі цієї оселедці отримується смачний і ніжний продукт, що носить назву оселедць «Матьє».

Застосування інтенсифікаторів дозрівання збільшує вихід філе після процесу дозрівання на 10-15%, полегшує знімання шкіри з філе та зменшує при цьому втрати сировини.

НАЗВА

Кілька п/посолу з використанням інтенсифікатора арт. № 47182

КОМПОНЕНТИ

7% сіль

2,2% цукор

1,0% дозрівач арт. 47182

0,3% суміш «Екстра» (Балтійська особлива) арт. 72133

0,1% консервант «Спеціальний» арт. 48058

ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ

1 доба – сухий посол, після чого заливають 6% тузлуком на 3-4 доби.
Рекомендується регулярне перемішування філе.

НАЗВА

Філе оселедця з інтенсифікатором дозрівання з духмяними травами + К (арт. № 47182)

КОМПОНЕНТИ

Розчин для дозрівання:

1 л вода

18 г Інтенсифікатор дозрівання з духмяними травами + К спеціальний (арт. 47182)

100-120 г кухонної солі

ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ

Філе повинно дозрівати протягом 60-80 годин у розчині для дозрівання, температура розчину 4-7 ˚С. Рекомендується регулярне перемішування філе в розчині для прискорення процесу дозрівання.

Співвідношення: 1 кг філе : 1 літр розчину для дозрівання.