Аромати та есенції

Головна » Продукція та послуги » Спеції, інгредієнти та дозрівальні засоби для рибної промисловості » Технологічні рекомендації » Аромати та есенції

Артикул	Назва	Опис	Дозування
*НОВИНКА!!!* 10943	Аромат «Лимонна шкірка»	Рідкий аромат лимонної шкірки	за смаком
10550	Рідкий дим	Інтенсивний аромат диму, надає коричневого відтінку, має бактеріостатичні властивості	2г/кг
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 12062	Рідкий дим, жиророзчинний	Препарат являє собою коптильний конденсат.	60-180 г/100кг
*НОВИНКА!!!* 18326	ГН-Старт СЛ 52	Стартова культура СЛ 52 — це культура для окислення та формування аромату у всіх видах ковбас.
19014	Винний оцет 10%	Оцет з виноградного вина.	Див. рецептуру
*ЛІДЕР ПРОДАЖ!!!* 48019	Есенція холодного маринаду	Використовується для приготування пряної заливки для рибного філе.	30-50 г/100 кг маси
69032	Ароматна олія з насіння гірчиці	Надає продукту типового смаку гірчиці.	За смаком
48086	Часникова олія	Залежно від дози надає кінцевому продукту типовий чистий часниковий відтінок.	За смаком

РЕЦЕПТУРНИЙ СЕРВІС

НАЗВА: Приготування маринованого оселедця

СКЛАД МАРИНАДУ:

1,00 л вода

0,080 кг солі

0,200 кг оцту 10%

0,0005 кг пряна есенція для холодного маринаду арт. 48019

0,100 кг цукру або 0,0002 сахарину

0,002 кг спеціальний консервант арт. 48058

0,005 кг дозрівач арт. 66059

ПРИГОТУВАННЯ:

Філе заливається маринадним розчином у співвідношенні 1:1. Перемішується і маринується при температурі +5-7 °C протягом 3-4 днів з періодичним перемішуванням. По завершенню маринування філе поміщається у вирівнюючий розчин.:

1 літр води

30 г солі

на 30-40 хвилин для видалення надлишкового оцту.

Для смаку можна додати екстракт духмяного перцю, естрагону, кропу, лимона — 0,3 г на 1 л маринаду.

Для приготування маринованої оселедця використовуйте філе без ознак окислення, оскільки під час маринування посилюється смак окислення.

НАЗВА: Приготування маринованого оселедця

Варіант № 1

1,00 л вода

0,03 кг сіль

0,06 кг оцту 10%

0,001 кг есенція кропу № 10127, есенція лавра № 15402, есенція духмяного перцю № 10278 (по 1/3 кожного компонента)

0,15 кг цукор

0,0015 кг консервант спеціальний арт. 48058

Варіант № 2

1,00 кг відвар донної суміші прянощів: суміш по-шведськи № 69006, суміш «Ленінградська» № 51047, суміш «Таллінська» № 75035

0,03 кг сіль

0,06 кг оцет 10%

0,001 кг есенція кропу № 10127, есенція лавра № 15402, есенція духмяного перцю № 10278 (по 1/3 кожного компонента)

0,15 цукор

0,0015 кг консервант спеціальний № 48058

Для приготування пряного відвару 0,004 кг прянощів залити 1 кг окропу, настоювати протягом 12-15 годин і охолодити.

НАЗВА: Винна заливка

КОМПОНЕНТЫ:

1,00 л вода

0,07 кг сіль

0,15 кг цукор

0,01 кг винний оцет 10% № 19014

0,003 кг суміш по-шведськи № 69006

0,0005 кг концентрат червоного буряка № 10552

0,005 кг Ворчестерський соус № 10754

0,001 кг консервант спеціальний № 48058

0,002 кг Мо-Ро рН 3 54016

ПРИГОТУВАННЯ ЗАЛИВКИ:

Вода доводиться до кипіння, потім додаються сіль, цукор. Суміші спецій і залишають охолоджуватись. В холодний відвар додаються решта компонентів для заливки.