Новости

Хам Стар 50

Хам Стар 50 (артикул  481495250.107 (42044)) является незаменимым продуктом уже много лет, его преимущество оценили не один десяток технологов. Хам Стар 50 применяется для ветчин в оболочке или в форме, а так же цельномышечных изделий (копченостей).

Преимущества:

-значительно повышает влагосвязывающую способность;

-за счет загустителей увеличивает дополнительную влагу;

-способствует сокращению потери массы при термической обработке;

-увеличивает выход;

-улучшает текстуру готового продукта;

-усиливает и стабилизирует цвет на разрезе;

-исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;

Дозировка:    5кг/100л рассола

Состав:
фосфаты Е452а, загустители Е407, регулятор кислотности и антиоксидант Е 316, сахара, натуральные ароматизаторы, пряности, усилитель  вкуса Е 621.

Технологические рекомендации:

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:

Температура мясной части < 4° C.
Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар 50, ввести соль , размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд.
Не более чем в три приёма ввести инжектором 50% рассола в мясо. Максимальное давление при инъектировании 2,5 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер.
Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра.
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
После массирования сырье желательно оставить на созревание.
Затем формовать.
Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.
 

                                     
Рекомендации по производству рубленой ветчины:
Рассол для 100 кг мяса:
2,5 кг Хам-Стар 50
3,0 кг нитритная соль
44,5 кг вода/лед
Свинину измельчить на волчке (16 - 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 5, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время перемешивания 30-40 минут.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 50 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.

Затем формовать. Варить при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом, прохладном месте

Для более детальной информации обращайтесь по номеру +38 (044) 206-56-40.