Новости

Снижение микробиальной обсемененности продукта возможно только при строгом соблюдении гигиены во время всего процесса производства, при отсутствии контаминации мясного сырья, специй, добавок.
Эффективным также является использование барьеров: низких значений pH и активности воды, применение средств против роста бактерий-консервантов и газовых сред.
Активность воды в мясопродуктах существенно влияет на жизнеспособность микроорганизмов. Предельные значения активности воды для роста микроорганизмов показаны в таблице 19.4. Для большинства бактерий предельные значения aw = 0,9, но например для St. aureus aw = 0,86. Этот штамм продуцирует ряд энтерококков, в том числе, связанных с пищевыми отравлениями. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды.

Упаковка позволяет предохранить продукт от вторичной контаминации микрофлорой.
В камерах, где хранят мясные изделия, поддерживают определенную температуру и влажность воздуха. Для каждого вида изделий существует установленный стандартом диапазон температуры и относительной влажности. Несоблюдение параметров или колебания температуры и влажности могут привести к потере товарного вида продукта.
Так, при повышении относительной влажности и температуры, уменьшении скорости воздухообмена в помещении может происходить плесневение готовых мясных изделий. Хранение в условиях повышенной влажности приводит к появлению налета серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов и дрожжей. Конденсирование влаги на поверхности при большой разности температуры вызывает ослизнение изделий. При нарушении условий хранения возможно прогоркание колбас и копченостей. Таким образом, хранение как заключительный этап производства и в звене «предприятие-потребитель» имеет важное значение для сохранения качества изготовленной продукции.