Новости

Белково-жировые эмульсии (БЖЭ) в производстве полуфабрикатов

Технологи отмечают, что при производстве замороженных полуфабрикатов к белково-жировым эмульсиям предъявляются особые требования. Они должны быть стойкими к замораживанию, содержать консерванты, препятствующие окислительной порче и, конечно же, сохранять вкусовые свойства фаршей. Какими способами можно достичь всего этого? Специалисты мясоперерабатывающей промышленности говорят об этом следующее:

Белково-жировые эмульсии (БЖЭ), как правило, приготавливают в куттере горячим или холодным способом, используя в качестве стабилизатора получающиеся системы «вода + жир», белковые препараты либо специальные эмульгаторы.

В качестве жирового компонента эмульсии возможно использование жирной свинины с содержанием мышечной ткани не более 15%, шпика свиного, обрезков шпика свиного, щековины, жира-сырца свиного, жира-сырца говяжьего, жира-сырца бараньего, жира-сырца конского, куриного жира, топленого жира свиного или говяжьего, сливочного масла, маргарина, растительного масла, растительных жиров (пальмового, кокосового).

Основными преимуществами БЖЭ являются: возможность эффективного использования мясного сырья с низкими функционально-технологическими свойствами; получение индивидуальных эмульсий с гарантировано стабильными свойствами; высокий уровень функционально-технологической совместимости индивидуальных БЖЭ со структурным матриксом базовой мясной эмульсии; позитивное влияние БЖЭ на структурно-механические показатели и величину выхода готовой продукции; снижение вероятности появления жировых отеков, например, при термической обработке колбасных изделий, и экономический фактор.

Некоторые предприятия при приготовлении белково-жировых эмульсий наряду с белковыми препаратами широко применяют специальные эмульгаторы, большинство из которых, как правило, представляют собой смеси моно- и диглицеридов, лецитина (фосфолипиды), эфиры уксусной или лимонной кислот, сапонины, композиции определенных фосфатов (в основном, ди- и трифосфаты — Е450/Е451), гуаровой камеди, модифицированных крахмалов и т.д.

В качестве дополнительных средств в состав коммерческих препаратов эмульгаторов могут быть введены пищевые дрожжи, горчичный порошок, молочные и растительные белки; наполните- лем, как правило, является поваренная соль, экстракты или наборы пряностей.

При проведении оценки технологической эффективности индивидуальных эмульгаторов можно ориентироваться на величину показателя гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ), использу- емого в коллоидной химии: для мясных систем предпочтительным является применение эмульгаторов, характеризующихся величиной ГЛБ в диапазоне от 10 до 18.

Специальные эмульгаторы для БЖЭ Вы можете приобрести у нас.